cuatro zonas · palenque completo.
Un palenque CRM-registrado tiene cuatro frentes operativos categóricamente diferentes a destilería tequila: pit-oven palenque ahumado (cocción agave 3-5 días con humo de leña), fermentación tradicional sin control activo (T ambiente, 4-8 días), barricas de roble o reposo, y IAQ del palenque (smoke + CO + PM2.5/PM10 del proceso ahumado). AstreaIoT cubre los cuatro respetando la tradición del palenque.
pit-oven palenque · ahumado tradicional
sonda T por palenque pit-oven (excavado en tierra, cubierto con piedras + agave + carbón) · log continuo de curva 3-5 días · alerta WhatsApp al maestro mezcalero si fuera de rango (tradicional: pico 70-85°C, sostén 50-60°C). Compatible con leña de mezquite/encino tradicional.
fermentación tradicional 4-8 días tinajas
sonda T por tinaja de fermentación (tradicional madera, cemento o pielera) · log continuo · alerta de fermentación stall o sobre-rápida. Respeta levaduras nativas (sin temperatura controlada activa). Compatible con tinajas pielera (cuero animal) en operaciones más tradicionales.
barrel cellar / reposo + cadena de custodia
sonda T+HR por sala de barricas (mezcal reposado/añejo) o zonas de reposo en vidrio (mezcal joven) · panel cellar manager. Sensores de puerta + marca de tiempo + log inmutable en transiciones de proceso (palenque → molino → fermentación → destilación → empacado) para CRM audit trail.
IAQ palenque · smoke + CO + PM (life-safety)
sensor de IAQ en zona de trabajo del palenque (T + HR + CO + CO₂ básico vía sensor de calidad de aire) · alerta inmediata si CO supera 50 ppm. Para palenques con operación intensiva multi-batch, sensor de calidad de aire avanzado 9-en-1 (HCHO + PM10 + PM2.5) disponible vía direct-import 4-8 semanas — caveat baked-in. Protección del maestro mezcalero + ayudantes.
Fuera de alcance: el proceso de jima del agave (campo) y el corte. Tampoco la molienda con tahona vs molino — eso es tradición del palenquero. Plataforma diseñada para complementar, no reemplazar, el conocimiento tradicional.
lo que protegemos · lo que evitamos.
- +Pit-oven palenque con curva documentada · agave bien ahumado · tradición preservada + audit CRM respaldado
- +Fermentación 4-8 días monitoreada · perfil tradicional defendido · consistencia cross-lote
- +Barrel cellar + reposo validados · perfil añejo defendido · CRM-Añejo audit respaldado
- +IAQ palenque con vigilancia smoke + CO · maestro mezcalero + ayudantes protegidos · STPS NOM-015 cumplido
- +CRM cadena de custodia auditable · NOM-070-SCFI cumplida · narrativa de marca "mezcal de palenque" defendible con datos
- ✕Pit-oven con sobre-cocción nocturna · agave caramelizado · sabor solvent · lote completo perdido
- ✕Fermentación stall fría invierno · 8 días pasan sin actividad · lote estancado · capacidad de palenque off
- ✕Barrel cellar fuera de rango · ángel's share elevado · pérdida en reposo cuantificable
- ✕CO acumulado en palenque por viento detenido · maestro mezcalero expuesto · accidente STPS + investigación
- ✕CRM audit sin cadena de custodia · pérdida de registro · valor de marca catastrófico + Denominación comprometida
ocho casos de uso · cuatro áreas críticas.
para el maestro mezcalero + jefe de palenque.
Maestro Mezcalero (palenquero) + Jefe de Palenque + Director de Producción (en operaciones formales). Dos casos · pit-oven con sobre-cocción nocturna por viento, fermentación stall invierno con T baja. Tradición + rendimiento.
para el maestro mezcalero + cellar manager.
Maestro Mezcalero + Cellar Manager + Encargado de Reposo. Dos casos · tinaja madera/pielera con fermentación fuera, mezcal añejo reposo con HR baja extrema. Perfil + cellar.
para el responsable CRM + dueño del palenque.
Responsable CRM (cumplimiento officer) + Dueño del palenque + Director Comercial. Dos casos · CRM audit sin cadena de custodia, comercialización a través de bottlers (Del Maguey-style) sin trazabilidad. Cumplimiento + valor de marca.
para el maestro mezcalero + STPS lead.
Maestro Mezcalero + STPS Lead (en palenques formales) + Familia del palenque. Dos casos · CO acumulado en palenque cerrado por viento detenido, exposición crónica al humo del pit-oven. Vida + salud.
tres cumplimientos · una sola plataforma los cubre.
Para colectivos de palenques (Del Maguey, Vago, Real Minero como aggregators de pequeños palenques), panel cross-palenque con ranking de cumplimiento + narrativa de marca consolidada.
del sensor al reporte · cada cinco minutos · sin intervención humana
Cinco pasos. Pasan en paralelo en todos tus sitios, todo el tiempo. Cuando algo cruza un umbral, el flujo se completa en menos de cinco minutos · alerta entregada, respuesta logueada, evidencia para auditoría capturada.
mide
Los sensores miden temperatura, humedad, corriente, apertura, fuga y otras magnitudes cada cinco minutos · sin operador presente.
detecta
El sistema compara cada lectura contra el umbral configurado por receta + por sitio + por equipo. Cruzar el umbral dispara el flujo.
avisa
La alerta se enruta a la persona correcta por WhatsApp, correo o notificación · según el rol y el horario configurados.
responde
El operador atiende desde el panel o la aplicación móvil. La acción correctiva queda en bitácora inmutable con timestamp + firma.
audita
Todo se vuelve parte del paquete de auditoría · series de tiempo, eventos críticos, acciones correctivas, reporte NOM listo en dos clics.
Cinco pasos · sin operadores manuales · sin papelería · sin huecos.
cinco fases · por palenque.
levantamiento en sitio + plan palenque
2-3 díasVisita técnica + inventario de pit-ovens, tinajas de fermentación, alembiques, zona de reposo, infraestructura eléctrica (si existe) · plan respetando la tradición del palenque + cadena de custodia CRM.
instalación física
2-4 díasSondas T pit-oven (resistentes a humo + temperatura) + sondas T tinajas + sondas T+HR cellar/reposo + sensor IAQ palenque + sensores de puerta · gateway con respaldo eléctrico o solar para palenques rurales sin red.
configuración + integración CRM
2-4 semanas (incluye plantillas CRM + adaptación a tradición del palenquero)Curvas de pit-oven por estilo (tradicional vs moderno) + rangos de fermentación + thresholds cellar + IAQ palenque · plantillas reporte CRM-audit + COFEPRIS · respeto a tradición de cada maestro mezcalero.
capacitación del equipo
1-2 díasMaestro Mezcalero + Jefe de Palenque + Responsable CRM + Cellar Manager + Familia del palenque (en operaciones tradicionales) · capacitación adaptada al nivel de tecnología del palenque.
30 días soporte + primer CRM audit
30 díasEspecialista AstreaIoT disponible · primer reporte mensual con pit-oven + fermentación + cadena de custodia · primer CRM audit respaldado.
Para colectivos de palenques (Del Maguey aggregator-style), despliegue por palenque con BOM estandarizado + panel cross-palenque + narrativa de marca consolidada.
preguntas comunes · antes de la cotización.
¿la plataforma respeta la tradición del palenque?
Sí · diseño explícito para complementar, no reemplazar, el conocimiento tradicional. Sensores discretos (sondas en pit-oven, tinajas, sin invasión visual). El maestro mezcalero sigue tomando decisiones; la plataforma documenta + alerta cuando algo sale del rango histórico de ese palenque.
¿cómo funciona el sensor IAQ con humo del pit-oven?
Sensor IAQ básico (T + HR + CO + CO₂) en zona de trabajo (no en el pit-oven mismo). Para palenques con operación intensiva multi-batch, sensor de calidad de aire avanzado 9-en-1 (HCHO + O₃ + PM10 + PM2.5) disponible vía direct-import con 4-8 semanas de tiempo de entrega — informado desde el principio según la política de divulgación honesta [[../decisions/website-navigation-and-status-philosophy]].
¿qué pasa con palenques sin red eléctrica?
Gateway con respaldo solar + baterías litio (autonomía 24-48h sin sol) + LoRaWAN. Funciona en palenques rurales de la Sierra de Oaxaca / Guerrero. Confirmamos cobertura LoRa en levantamiento en sitio · plan B vía 4G celular si LoRa insuficiente.
¿se respaldan auditorías CRM específicamente?
Sí · plantillas pre-configuradas para CRM audit + reporte automatizable con pit-oven + fermentación + cellar + cadena de custodia. CRM Inspector recibe paquete listo. Compatible con CRM-Joven, CRM-Reposado, CRM-Añejo, CRM-Madurado en Vidrio, CRM-Ancestral (sin destilación), CRM-Artesanal.
¿cómo se cobra para un palenque tradicional vs operación industrial?
Modelo escalable: palenque tradicional de un pit-oven + 2-4 tinajas = costo accesible (Piloto Híbrido 90 días). Operación industrial mezcal (Real Minero, Mezcalero, Del Maguey aggregator) = escala enterprise con panel cross-palenque. Aproximadamente entre algunos miles y decenas de miles de pesos al mes.
¿la narrativa de marca "mezcal de palenque tradicional" es defendible?
Sí · QR-code por botella linkea a snapshot del palenque + lote-specific. Cliente premium ve curva de pit-oven, días de fermentación, condiciones de reposo, ubicación GPS del palenque. Marca premium escalable + diferenciación clara vs mezcal industrial.
¿integra con bottlers (Del Maguey, Mezcalero, Vago)?
Sí · API REST + webhook · bottlers reciben snapshots por lote para etiquetado batch-specific + reporte CRM consolidado · narrativa de marca escalable cross-palenque.